日本酒的歷史可以追朔到二千年前水稻開始傳到日本。根據考古的研究,就是從最早接觸到水稻的西日本九州和近畿開始;當時的日本人學會用米來釀酒。當時釀酒的方法是先把穀物放在嘴巴裡咬碎,在吐出來放在容器裡發酵。

四世紀,五世紀時,來自中國大陸及朝鮮半島的移民把釀酒技術帶到日本,讓日本的釀酒技術有了很大的改良,並漸漸的傳播到日本各地。在西元八世紀時日本已經有用地方以酒進貢或是用製酒用米進貢的紀錄,同時也出現了賣酒的酒屋。

平安末期到鎌倉時代開始流行一種"僧坊酒"-一種由寺院釀造的酒;在當時的時空背景下,宗教儀式會衍生出用酒的需求,且佛教的興盛讓許多的寺院擁有雄厚的人力、財力和土地;釀造日本酒是需要高度技術能力的產業,而且和尚在當時是知識水準最高的一群。這跟當時在歐洲由修道院長久主導著葡萄酒和啤酒的發展是同樣的道理。有些寺院出產的酒風評很好例如奈良正歷寺的"菩提全"、河內金剛寺的"天野久"都在日本很有名。

到了江戶時代技術也進步了許多,並發展出只有在冬季釀就的"杜氏制度"-相當於首席釀酒師,古人說過"只要換了杜氏,整支酒的味道也會換掉"可見杜氏對釀酒業是長重要的。全日本現今大概只有1300位杜氏。

一直到了明治時代才出現了第一瓶由玻璃裝的日本酒,之前都是用木桶或是瓶裝的。由於西洋科學的傳入也大大的影響了釀酒業,有很多的機器可以取代手工。例如精米機可以更容易的控制米的精白和溫度也可以比較好控制。在二次大戰後日本酒有一度的沒落,但是在這近二十年來又重新的受到歡迎,更進一步的推廣到世界各地。

日本酒的原料不外乎是米、水和米麴。日本人曾經說過有好米的地方就有好的酒喝,有。好水的地方也會有好酒喝。但是釀酒用的米跟我們一般吃的米是不一樣的,在日本稱為"酒米"。比較有名的"酒米"有山田錦、雄町、五百萬石、美山錦等等。

 日本酒大約可以分為純米大吟釀、大吟釀、純米吟釀、吟釀、純米酒、古酒

純米大吟釀:只以精米度50%以下的白米與米麴和水作為原料釀製的酒,應有的香氣及色澤光澤及為良好,飲用口感清爽。比較有名的有:宮城縣的日高見、山形縣的榮光富士、石川縣的天狗舞

大吟釀:精米度50%以下的白米、米麴、釀製用酒精及水作為原料釀製的酒,應有的香氣及色澤光澤特別出眾者。比較有名的有:岩手縣的七福神、秋田縣的天壽、福井縣的黑龍、兵庫縣的竹泉

純米吟釀:只以精米度60%以下的白米與米麴和水作為原料釀製的酒,固有的香料及色澤佳,屬於味道柔軟、甜辣的中間型。比較有名的有:青森縣的蟹田、秋田縣的由利正宗、長野縣的舞姬、新潟縣的八海山

吟釀:精米度60%以下的白米和米麴和水,加上釀造酒精作為原料仔細釀造的酒,固有的香料及色澤佳為特徵。香氣高、味道柔且具有果實般口感。比較有名的有:秋田縣的繩文能代、長野縣的明鏡止水、大阪府的吳春

純米酒:只以精米度70%以下的白米與米麴,以及水作為原料釀造的酒,香氣及味道、色澤均好。屬於濃醇類型、最近很受歡迎。比較有名的有:北海道的男山、石川縣的菊姬、鳥取縣的鷹勇

古酒:所謂的古酒是指長期間熟成的酒。酒色濃,帶有櫻桃般的香氣,厚實又有恰到好處的苦味及餘韻為其特徵。比較有名的有:山形縣的出羽櫻、奈良縣的梅乃宿、岡山縣的酒一筋

夢幻之酒:非常美味的酒,但極難購得,所以這種酒被稱為"夢幻之酒"。如果運氣好能遇到這種酒,是務必一嚐的。榮光富士大吟釀秘藏酒、八海山大吟釀、真澄夢殿大吟釀、天狗舞中三郎大吟釀、十四代大吟釀秘藏酒

喝日本酒的溫度:在很多人的印象中日本酒好像都是要用小的酒壺喝溫熱的,但是事實上並非如此;在世界上的所有酒類中,日本酒的適飲溫度是最寬廣的,可分為低溫(5-10度C)、常溫(10-20度C)、燗（30-60度C)。近年來在日本喝冰的日本酒似乎成為一種風潮,反而喝溫的酒就是有點落伍,或是便宜酒才這麼喝的感覺。但是其實喝日本酒應該是視種類、搭配的食物、場合來決定飲用的溫度。生魚片、涼拌類的菜餚與冰涼的酒是很好的組合。火鍋、燒烤、滷煮的料理與溫熱的酒是很好的組合。但是要小心不要把酒溫太熱了,這樣香氣會跑掉而只剩辛辣的酒味。